Nel trasporto agroalimentare, una sola cosa non ammette approssimazioni: la catena del freddo. Essa garantisce non solo la qualità dei prodotti alimentari, ma anche la sicurezza sanitaria, la conformità normativa e, in ultima analisi, la fiducia del cliente finale.
Eppure, nonostante attrezzature sempre più performanti, le interruzioni della catena del freddo rimangono frequenti. Perché? Perché non dipendono solo dall'attrezzatura, ma dall'intero sistema logistico: la scelta del veicolo, il modo di caricare, monitorare, stoccare e reagire.
Ecco i 5 punti critici più importanti e come anticiparli in modo efficace.
Definizione: la catena del freddo, di cosa si tratta esattamente?
La catena del freddo indica l'insieme delle operazioni volte a mantenere i prodotti a una temperatura costante, adeguata alla loro natura, dalla produzione al consumo.
Si applica in particolare ai prodotti alimentari deperibili, ai prodotti sanitari o chimici sensibili al calore.
Il suo obiettivo: preservare la qualità, la sicurezza sanitaria e la conformità normativa dei prodotti evitando qualsiasi interruzione della temperatura, anche temporanea.
1. Una scelta sbagliata del veicolo: la prima causa di interruzione della catena del freddo
Il veicolo refrigerato non è un semplice mezzo di trasporto: è un anello attivo della catena di conservazione. Se di dimensioni inadeguate, mal isolato o mal mantenuto, diventa un fattore di rischio. E nel trasporto agroalimentare, un'interruzione della catena del freddo non si limita a una semplice variazione di temperatura, ma può avere gravi conseguenze sanitarie, normative ed economiche.
Un furgone sovradimensionato per un carico ridotto, un gruppo frigorifero inadeguato, un cassone non certificato ATP o un'attrezzatura senza autonomia elettrica... Tutte queste discrepanze tecniche espongono le merci a temperature fuori dalla zona di sicurezza, a volte senza alcun allarme visibile.
Risultato: prodotti deteriorati, perdite di lotti, controversie con i clienti o non conformità in caso di controlli. In alcuni casi, ciò può portare al ritiro della merce o addirittura alla responsabilità del trasportatore.
Per evitare ciò, è essenziale disporre di un parco veicoli:
- adatto all'uso (refrigerazione positiva, negativa, multitemperatura),
- conforme alle norme ATP,
- reglarmente controllato e calibrato per il tipo di merci trasportate.
Un veicolo ben configurato non è un comfort, è una garanzia.
2. Interruzione della catena del freddo: tempo di carico sottostimato
Si tratta di una zona grigia in molte organizzazioni: il lasso di tempo che intercorre tra l'uscita dal magazzino e la chiusura effettiva della cella. Tuttavia, questo momento cruciale del trasporto refrigerato è uno dei più propizi all'interruzione della catena del freddo.
In situazioni di emergenza o di routine, alcune pratiche diventano automatismi: lasciare le porte aperte “il tempo necessario per caricare”, depositare i pallet sulla banchina prima della partenza, avviare un veicolo non pre-raffreddato. Questi gesti innocui possono essere sufficienti a far salire la temperatura oltre la soglia critica, in particolare per i prodotti molto sensibili (carne, pesce, latticini, ecc.).
Il freddo non si improvvisa. Anche con un gruppo efficiente, è illusorio credere che possa compensare un carico troppo lento o una cattiva preparazione. Un aumento della temperatura al momento della partenza, anche breve, può compromettere la stabilità del trasporto durante tutto il percorso.
Le buone pratiche sono note:
- sincronizzare i flussi,
- limitare il tempo di sosta fuori dalla cella frigorifera,
- organizzare i carichi per giro (e non in base alle opportunità),
- pre-raffreddare il veicolo prima di inserire le merci.
Ma è necessario applicarle sistematicamente. Non è una questione di tecnologia, ma di metodo, quello che fa la differenza tra una catena del freddo rispettata e un lotto a rischio, spesso senza possibilità di tornare indietro.
3. Trasporto senza sorveglianza
Il gruppo frigorifero funziona. Il viaggio procede. Ma... qual è la temperatura reale nel cassone? Senza un dispositivo di monitoraggio, è impossibile saperlo.
Una variazione di temperatura può verificarsi in qualsiasi momento: programmazione errata, apertura delle porte, malfunzionamento tecnico. E senza un monitoraggio attivo, ci si accorge solo all'arrivo, quando è troppo tardi.
La tracciabilità della temperatura, in tempo reale o a posteriori, è diventata un requisito normativo oltre che uno strumento di prova. Consente di documentare la corretta conservazione dei prodotti e di intervenire immediatamente in caso di anomalie.
I sistemi telematici integrati o i sensori connessi consentono oggi un monitoraggio preciso, accessibile a distanza e facile da utilizzare, in caso di audit, reclami o semplicemente per ottimizzare i giri.
4. Temperatura della cella frigorifera non controllata in loco
Il trasporto è solo uno degli anelli della catena del freddo. Tuttavia, molti incidenti si verificano all'arrivo, quando i prodotti devono essere immagazzinati temporaneamente prima di essere smistati, ricondizionati o distribuiti.
Tuttavia, un'attesa senza una soluzione fissa adeguata, anche di breve durata, può essere sufficiente a far superare la temperatura target.
Che si tratti di freddo positivo o negativo, mantenere una temperatura costante e conforme nella cella frigorifera è indispensabile fino al punto finale.
È proprio qui che entrano in gioco i container refrigerati.
Progettati per ambienti difficili (assenza di infrastrutture, mobilità, emergenze), consentono di conservare i prodotti a temperature controllate tra +5°C e -20°C, con grande precisione. Alcuni modelli possono anche combinare più zone di refrigerazione in un'unica unità.
Facili da installare, autonomi e disponibili in diversi volumi, questi dispositivi si integrano perfettamente:
- su una banchina logistica priva di cella frigorifera permanente,
- su un cantiere alimentare o per eventi,
- o come rinforzo di capacità per una piattaforma sovraccarica.
Non si tratta di soluzioni di emergenza, ma di vere e proprie celle frigorifere operative, in grado di garantire la continuità della catena del freddo senza dipendere dal veicolo.
5. Una cattiva gestione degli imprevisti
Anche con un'organizzazione rigorosa, il rischio zero non esiste: guasti ai veicoli, sinistri, picchi di ordini, consegne eccezionali... Sono questi imprevisti, spesso minori all'inizio, che possono causare le interruzioni più gravi se non si è previsto nulla per farvi fronte.
La sfida non è eliminare il rischio, ma essere in grado di contenerlo. E questo presuppone una capacità di reazione rapida: rinforzi puntuali, veicoli di sostituzione, assistenza tecnica immediata, riassegnazione dei giri...
Il noleggio a breve termine di un veicolo refrigerato, attivabile in 24 ore, è uno strumento fondamentale per assorbire i picchi di attività senza interruzioni del servizio. Una soluzione indispensabile durante le festività, i periodi di forte affluenza o di aumento imprevisto del carico di lavoro.
Per concludere: anticipare e controllare le interruzioni della catena del freddo
Il rispetto della catena del freddo si basa su una serie di decisioni, azioni e mezzi tecnici. Non è un argomento riservato agli esperti: è una sfida quotidiana per tutti i professionisti del trasporto agroalimentare.
Evitare i punti di rottura della catena del freddo significa garantire che i vostri prodotti arrivino conformi, sicuri e integri, dall'inizio alla fine.
Ed è proprio questa la promessa che facciamo noi di Petit Forestier: soluzioni di refrigerazione pronte all'uso, pensate per gli utilizzi reali, disponibili ovunque e accompagnate da un servizio completo che fa la differenza.
Per approfondire l'argomento: Domande e risposte
- Che cos'è la catena del freddo?
La catena del freddo è l'insieme dei mezzi utilizzati per mantenere i prodotti a una temperatura costante e adeguata, dalla produzione alla distribuzione. Si applica in particolare agli alimenti freschi o surgelati, ai medicinali e ad altri prodotti sensibili al calore.
- Come funziona la catena del freddo?
La catena del freddo si basa sul mantenimento di una temperatura costante, adeguata alla natura dei prodotti, durante tutto il loro percorso: produzione, stoccaggio, trasporto, distribuzione. Si avvale di attrezzature specializzate (veicoli refrigerati, celle frigorifere, contenitori isotermici) e di un monitoraggio rigoroso (registrazione della temperatura, controlli regolari) per evitare qualsiasi interruzione termica.
- Come rispettare la catena del freddo ?
Rispettare la catena del freddo è soprattutto una questione di rigore in ogni fase.
Ecco alcune semplici regole da ricordare:
- Controllare la temperatura dei prodotti al momento della ricezione e della consegna.
- Pre-raffreddare i veicoli e i contenitori prima del carico.
- Limitare i tempi di esposizione a temperatura ambiente (carico, scarico, attesa).
- Conservare i prodotti sensibili in ambienti adeguati, sempre refrigerati.
- Controllare e registrare le temperature il prima possibile, in particolare in caso di trasporti lunghi o di stoccaggio intermedio.
- Come si capisce se la catena del freddo è stata interrotta ?
Una catena del freddo si considera interrotta quando il prodotto è stato esposto a una temperatura superiore a quella prescritta, anche solo temporaneamente. Ciò può tradursi in un cambiamento di consistenza, colore, condensa eccessiva o odore anomalo. Per i professionisti, il miglior indicatore rimane il monitoraggio della temperatura tramite registratori o sensori collegati.
- Perché è necessario rispettare la catena del freddo ?
Il rispetto della catena del freddo garantisce la sicurezza alimentare e previene la proliferazione di batteri pericolosi. Si tratta inoltre di un obbligo normativo, in particolare nel settore agroalimentare. Una rottura può rendere un prodotto non idoneo al consumo, anche se apparentemente integro.