V potravinářské přepravě není místo pro žádné kompromisy: chladicí řetězec. Zajišťuje nejen kvalitu potravin, ale také zdravotní bezpečnost, dodržování předpisů a v konečném důsledku i důvěru konečného zákazníka.
A přesto, i přes stále výkonnější vybavení, dochází k poruchám chladicího řetězce často. Proč? Protože nezávisí pouze na vybavení, ale na celém logistickém systému: výběru vozidla, způsobu nakládky, monitorování, skladování a reakci.
Zde je 5 nejkritičtějších bodů, kterým je třeba účinně předcházet.
Definice: co přesně je chladicí řetězec?
Chladicí řetězec označuje soubor operací, jejichž cílem je udržovat produkty při konstantní teplotě odpovídající jejich povaze, a to od jejich výroby až po spotřebu.
Vztahuje se zejména na rychle se kazící potraviny, zdravotnické produkty nebo chemikálie citlivé na teplo.
Jejím cílem je zachovat kvalitu, zdravotní bezpečnost a shodu produktů s předpisy tím, že se zabrání jakémukoli přerušení teploty, i když jen dočasnému.
1. Špatná volba vozidla: hlavní příčina přerušení chladicího řetězce
Chladírenské vozidlo není pouhým dopravním prostředkem: je aktivním článkem v řetězci uchovávání. Nesprávně dimenzované, špatně izolované nebo špatně udržované se stává rizikovým faktorem. A v potravinářské dopravě se přerušení chladicího řetězce neomezuje pouze na jednoduchou odchylku teploty – může mít vážné zdravotní, regulační a ekonomické důsledky.
Nadměrně velký vůz pro malou zásilku, nevhodná chladicí jednotka, přepravka bez certifikátu ATP nebo zařízení bez autonomního napájení... Všechny tyto technické odchylky vystavují zboží teplotám mimo bezpečnostní zónu, někdy bez viditelného varování.
Výsledkem jsou zkažené produkty, ztráty šarží, spory se zákazníky nebo neshody v případě kontroly. V některých případech to může vést až k stažení zboží z prodeje nebo dokonce k zpochybnění odpovědnosti dopravce.
Aby se tomu zabránilo, je nezbytné disponovat vozovým parkem:
- přizpůsobeným danému použití (kladná, záporná teplota, více teplot),
- splňujícím normy ATP,
- pravidelně kontrolovaným a kalibrovaným pro daný typ přepravovaných potravin.
Správně nakonfigurované vozidlo není komfort, ale pojistka.
2. Přerušení chladicího řetězce: podcenění doby nakládky
V mnoha organizacích se jedná o šedou zónu: časový úsek mezi vyjmutím zboží ze skladu a skutečným uzavřením přepravky. Tento klíčový moment v chladírenské přepravě je však jedním z nejrizikovějších pro přerušení chladicího řetězce.
V nouzi nebo při rutinních činnostech se některé postupy stávají automatickými: nechat otevřené dveře „na dobu nakládání“, odložit palety na rampě před odjezdem, nastartovat vozidlo, které nebylo předem vychlazeno. Tyto nevinné úkony mohou stačit k tomu, aby teplota stoupla nad kritickou hranici, zejména u velmi citlivých produktů (maso, ryby, mléčné výrobky atd.).
Chlazení nelze improvizovat. I s výkonným chladičem je iluzorní domnívat se, že kompenzuje příliš pomalé nakládání nebo špatnou přípravu. I krátkodobé zvýšení teploty v okamžiku odjezdu může ovlivnit stabilitu přepravy po celou dobu trasy.
Osvědčené postupy jsou známé:
- synchronizovat toky,
- omezit dobu stání mimo chladírnu,
- organizovat nakládku podle trasy (a ne podle příležitosti),
- před vložením potravin vozidlo předem vychladit.
Je však nutné je systematicky dodržovat. Nejde o technologii, ale o metodu – která rozhoduje o tom, zda bude dodržen chladicí řetězec, nebo zda bude zásilka ohrožena, často bez možnosti nápravy.
3. Přeprava bez dohledu
Chladicí jednotka běží. Cesta pokračuje. Ale... jaká je skutečná teplota v nákladovém prostoru? Bez monitorovacího zařízení to nelze zjistit.
K teplotní odchylce může dojít kdykoli: špatné naprogramování, otevření dveří, technická porucha. A bez aktivního monitorování si toho všimnete až po příjezdu – příliš pozdě.
Sledování teploty v reálném čase nebo dodatečně se stalo nejen požadavkem předpisů, ale také důkazním prostředkem. Umožňuje dokumentovat správné skladování produktů a okamžitě reagovat v případě odchylek.
Integrované telematické systémy nebo připojené senzory dnes umožňují přesné sledování, které je dostupné na dálku a snadno použitelné – v případě auditu, reklamace nebo jednoduše pro optimalizaci tras.
4. Nekontrolovaná teplota chladicí komory na místě
Přeprava je pouze jedním článkem chladicího řetězce. Mnoho incidentů však nastává při příjezdu, kdy musí být produkty dočasně skladovány před tříděním, přebalením nebo distribucí.
Čekání bez vhodného řešení – i když jen krátkodobé – však může stačit k narušení cílové teploty.
Ať už se jedná o kladné nebo záporné teploty, je nezbytné udržovat konstantní teplotu chladicí komory až do konečného bodu.
Právě zde přicházejí na řadu chladicí kontejnery.
Jsou navrženy pro náročná prostředí (nedostatek infrastruktury, mobilita, naléhavé situace) a umožňují uchovávat produkty při teplotě mezi +5°C a -20°C s vysokou přesností. Některé modely mohou dokonce kombinovat několik chladicích zón v jedné jednotce.
Toto zařízení je snadno použitelné, autonomní, dostupné v různých velikostech a lze jej integrovat:
- na logistickém terminálu bez stálé chladírny,
- na staveništi nebo při pořádání akcí,
- nebo jako záložní kapacita pro přetíženou platformu.
Nejedná se o nouzová řešení, ale o skutečné funkční chladírny, které jsou schopny zajistit kontinuitu chladicího řetězce bez závislosti na vozidle.
5. Špatné řízení nepředvídaných událostí
I při pečlivé organizaci neexistuje nulové riziko: porucha vozidla, nehoda, špička v objednávkách, mimořádná dodávka... Právě tyto nepředvídané události, které jsou zpočátku často nevýznamné, mohou vést k nejzávažnějším výpadkům, pokud nejsou připravena opatření pro jejich řešení.
Nejde o to riziko eliminovat, ale být schopen ho omezit. To předpokládá schopnost rychlé reakce: okamžitá posila, náhradní vozidlo, okamžitá technická pomoc, přeplánování trasy…
Krátkodobý pronájem chladírenského vozidla, který lze aktivovat do 24 hodin, je klíčovým nástrojem pro vyrovnání výkyvů v činnosti bez přerušení služeb. Nezbytné řešení v období svátků, vysoké návštěvnosti nebo neočekávaného nárůstu objemu práce.
Závěr: předvídat a zvládat přerušení chladicího řetězce
Dodržování chladicího řetězce je založeno na sledu rozhodnutí, úkonů a technických prostředků. Není to téma vyhrazené pouze odborníkům: je to každodenní výzva pro všechny profesionály v oblasti přepravy potravin.
Zabráněním přerušení chladicího řetězce zajistíte, že vaše produkty dorazí v pořádku, bezpečné a neporušené – od začátku až do konce.
A přesně to slibujeme v Petit Forestier: chladicí řešení připravená k okamžitému použití, navržená pro reálné použití, dostupná všude a doplněná komplexním servisem, který dělá rozdíl.
Další informace k tomuto tématu: Otázky a odpovědi
- Co je chladicí řetězec?
Chladicí řetězec označuje soubor všech prostředků používaných k udržení produktů při konstantní a vhodné teplotě od jejich výroby až po distribuci. Vztahuje se zejména na čerstvé nebo mražené potraviny, léky a další produkty citlivé na teplo.
- Jak funguje chladicí řetězec?
Chladicí řetězec spočívá v udržování konstantní teploty přizpůsobené povaze produktů po celou dobu jejich přepravy: výroba, skladování, přeprava, distribuce. Využívá specializované vybavení (chladicí vozidla, chladicí komory, izotermické kontejnery) a přísné sledování (záznamy teploty, pravidelné kontroly), aby se zabránilo jakémukoli narušení tepelného režimu.
- Jak dodržovat chladicí řetězec?
Dodržování chladicího řetězce je především otázkou důslednosti v každé fázi.
Zde je několik jednoduchých pravidel, která je třeba dodržovat:
- Kontrolujte teplotu produktů při převzetí i při dodání.
- Před nakládkou vozidla a kontejnery předem vychlaďte.
- Omezte dobu vystavení okolní teplotě (nakládka, vykládka, čekání).
- Citlivé produkty skladujte v vhodných, vždy chlazených prostorách.
- Teploty kontrolujte a zaznamenávejte co nejdříve, zejména při dlouhé přepravě nebo meziskladu.
- Jak poznat, že došlo k přerušení chladicího řetězce?
Chladicí řetězec se považuje za přerušený, jakmile byl produkt vystaven teplotě vyšší než předepsané, a to i dočasně. To se může projevit změnou struktury, barvy, nadměrnou kondenzací nebo abnormálním zápachem. Pro profesionály zůstává nejlepším ukazatelem sledování teploty pomocí záznamníků nebo připojených senzorů.
- Proč je nutné dodržovat chladicí řetězec?
Dodržování chladicího řetězce zajišťuje bezpečnost potravin a zabraňuje množení nebezpečných bakterií. Jedná se také o zákonnou povinnost, zejména v potravinářském průmyslu. Porušení chladicího řetězce může způsobit, že produkt bude nevhodný ke spotřebě, i když se zdá být neporušený.